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2018年1月24日 (水)

柚子仕事3ーゆず胡椒

何年か前に、ばーさんがじーさんに作る食卓のブログを真似て、フープロ化して作
り始めた私のゆず胡椒。たくさんのお友達におすそ分けして、布教もして(作ってく
ださる方も両手くらいになったかしらねえ)、すっかり定着した感じです。ばーさん
のブログの更新もずーっと止まっているので、お具合が悪いのかしらと心配していま
す。
 材料はゆずの皮と、その重さの1/3の塩と唐辛子粉。あと、そのゆずの汁です。
あとはフープロ様が、ガーガーガーガーとやってくれて、汁を加えてネットリするま
で練ります。これは、鍋物にも和え物にも、焼き鳥にも、焼き豚にも、おいしい自家
製ゆず胡椒。うちの食卓は1年中、このゆず胡椒なしでは成立しません。いい香りで
ピリっとして、絶品です。簡単ですから、ぜひぜひ、無農薬のゆず(皮を使うので)
が手に入る方は作ってみてほしいです。
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2018年1月23日 (火)

柚子仕事2ー柚子ポン酢

去年、大瓶に2瓶作った自家製ゆずポン酢が、あと数滴でなくなりそうなので、
オットがうるさく、ゆずポン酢、ゆすポン酢といいます。この季節、青菜がおいしい
し、鍋物もいいので、やっぱりゆずポン酢が欲しいです。自家製のは香りが強くっ
て、しゃーない、作るか、と作りました。前の晩にしょうゆに昆布をつけておき、翌
日、みりんを加えてひと煮たち、そこにかつおぶしを大量投入して、火からおろし、
柚子汁をしぼって、たっぷり加えます。ちょっと落ち着いてきたら、かつおぶしを濾
して瓶に詰めるだけです。しょうゆを1リットルくらい使って、大瓶2つ、1年分の
ゆずポン酢を作ります。これ、作りたてよりも、少し置いた方が味がまろやかになっ
て、すごーくいい香りでおいしいです。おいしいゆずポン酢って買うと500円とか
800円とかしますよね。それ、たぶん、3-4瓶?分くらいは軽くできちゃいま
す。一年分です。いい香りで、大切に使います。
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2018年1月22日 (月)

柚子仕事1ー柚子塩

 あたしは毎年、別宅のゆずを使ってのゆず仕事を大切にしたいと思っております。
 今年は10月に台風が二度、房総を襲撃したせい(と、お隣さんが言ってました)、
海に近い別宅あたりは潮風で果樹のできがめちゃくちゃ悪いそうです。たしかにうち
のゆずの木も、海からの風があたる側は、葉っぱが元気がなく、豊作だった去年の半
分くらいの実しかありませんでした。
 一方、私の実母が年末に入院し、それに伴って実父も家で暮らせなくなり、介護施
設に入居するというアクシデントがあり、そのために実家に何回も行くことになり、
実家のゆずをもらいました。というわけで、収支トントンな柚子生活。
 そんなこんなで、実家、実母の病院、実父の介護施設と仕事の合間にぐるぐるま
わっており、ケアマネージャー、病院、施設探し、引っ越し手続き、その他契約手続
き等で忙殺していたので、ゆず仕事はかなりテキトーになっています。いいんだも
ん!
 まず、一番簡単なのがゆず塩です。ゆずを洗って乾かして、カットして塩と一緒に
瓶に詰めるだけ。一定の水分があがってきたら、フープロにかけて、ガーーしてどろ
どろな塩にしてしまいます。塩の塊なので、冷蔵庫にも入れずに1年、常温保存で大
丈夫。これ、自家製浅漬けに入れたり、チキンソテーに使ったり、魚を焼く時に振っ
たり、なんでもおいしい、柚子の香りの塩です。これをひと瓶、ほぼ1年使います。
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2018年1月21日 (日)

ほしいもづくり

今冬はなんだか11月頃からやけに寒いですね。いつもなら、年明けから作る干し
芋も、これだけ寒くて乾いているなら、と12月から作り始めて、もう何回も作って
おります。なにせ、さつまいもは、ダンボールにまだ数箱あり、うちにくるお友達、
会うお友達に、さつまいもいらない??とりょうに会うと、さつまいも押し付けられ
る日々ですから。干しいもは、まず、さつまいもを蒸すことからです。といっても、
私は無水鍋に新聞紙を入れて弱火で90分とか乗せておくだけです。90分!!なん
て思っても、火にかけて、タイマー(ガス台にタイマーがついているので)をセット
して寝てしまうので、平日、夜遅くでもどーってことありません。あたしは寝てま
す。翌朝、しっとり蒸しあがっているお芋の皮をするするとむいて、カットして(や
わらかいからすぐカットできます)、ざるに広げるだけです。このままベランダに出
しておいてもいいかと思うのですが、カラスに散らかされたりしたらいやなので、一
応、魚干し網に入れて干します。寒さと天気にもよりますが、数日で干しあがる時も
あるし、もっと置くときもあります。干しすぎると固くなっちゃうし、干しが甘いと
水分が残っていて、かびちゃうし、難しいところです。まあ、冷蔵庫に入れて、早め
に食べちゃいます。

 お友達のMちゃんは、お宅がバス通りに近いので、外干しはいやと、低温のオーブ
ンでじっくり焼くらしいです。なーるほど。そういう手もあるのね。クックパッドさ
んにも、そういう技が出ています。そういえば、私は自家製シリアルを低温オーブン
でじっくり焼くのですが、昔のあちらの国のばーちゃんは、穀物をお外に干して保存
し、そこからシリアルが生まれたんだろうなあ、と昔のかの国のばーちゃんを思った
りもします。そういうことを考えると、保存食一つをとっても、なんだかおもしろい
です。

 自家製干し芋、お芋の素朴な甘さがおいしくって、大好きです。こういうの作って
うれしい気持ち、食べておいしくって、うれしい気持ち、そんなことを大切に生きた
いと思います。
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2018年1月20日 (土)

根菜いっぱいのトン汁

別宅で収穫できた、サトイモがいっぱいあります。大根もニンジンも、こんにゃく
もあるわな。さつまいも(これまた別宅産)もあるし、ともかく根菜をいっぱい入れ
たトンジルを作ります。うちで一番大きな鍋に、野菜をむいて、カットしてどんどん
入れていくと、大量になっちゃいます。あとは、豚肉があれば入れるし、なければ入
れない。コトコト煮ると、根菜のだしが出ておいしいトンジル、または根菜汁になり
ます。そうそう、ごぼうは大事です。ごぼうって、だしがでる野菜ですよね。この根
菜汁、味噌汁のかわりではありますが、充分おかずなので、大振りのお椀でおかわり
推奨!何を入れても、おいしいし、飲んできたムスコも、とんじるだけ食べるーとか
言って食べてるし、体はあったまるし、おなかの調子も整える感じ。何回もあっため
ても、ちゃんとおいしい、3日くらい食べちゃう。野菜ってありがたい。
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2018年1月19日 (金)

鯛のとうちむし

 タイの切り身。あっさりしておいしいけど、うちの夕飯には、ボリュームが乏しい
わなあ、としみじみ睨み、トウチを入れたエスニック蒸しにしました。といっても、
蒸し器を出すのは面倒なので、フライパンで適当蒸しです。ネギ、しょうが、オイス
ターソース、トウチ、それに豆板醤か、サテトムを入れて、水かお酒を最小限入れ
て、フタをして蒸すだけです。
 ネギいっぱいで、エスニックの香りをつけた感じ。あっさりした魚類に合います。
あとは、具だくさんの根菜汁とかで、あっさり目の夕飯、こういうのもいいなあ。
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2018年1月18日 (木)

ばら肉スライスときのこのいためもの

食品をたくさん買って、あるいは加工して冷凍するときに、ジップロックの袋に、
○月○日○○、とか書く人っていますよね。えらいわああ。あたし、そのマメさが決
定的にかけているので、いつも冷凍の物を見て、これ?なんだっけ?になっちゃいま
す。まあ、だいたい、○○だろう、と思って解凍(たいがいはキッチンカウンターに
おいておくだけの自然解凍)してみると当たっているんだけど、え???みたいなも
のもあります。生姜焼きとかするスライス肉だろうと思って解凍したら、バラ肉のな
がーいスライス肉でした。あちゃー、なんだか固まっているだけだから、わからな
い。しょうがないので、キノコ類と炒めました。こういうバラ肉=脂っぽいは、
じーっくり焼いて油を出しちゃって、あっさり塩とかゆず胡椒とかで味付け、濃い味
はつけないのが、好みです。
 そこに、エリンギとしいたけとネギを大量投入。あっさりした味付けで、キノコと
ネギも豚の脂でおいしくするくらいな気持ち。これはこれでおいしいなあ。
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2018年1月16日 (火)

スパゲッティナポリタン

パスタじゃあなくって、スパゲッティ。たまねぎ、ピーマン、ソーセージ、なんて
いう材料で、トマトソース(本当はトマトケチャップの方がいいかもだけど)味にし
て、スパゲッティを炒めちゃって、トマトまみれにしちゃう。ビストロでも、イタリ
アンでもなくって、喫茶店のメニューにありそうなナポリタン。本当にナポリに、こ
ういうものがあるのか?わからないけど。あたしの行ったことのあるイタリアでは、
ナポリタンはなくって、トマトソースのパスタはあったなああ。ナポリタンって、日
本人の命名なのかしら?
 でも、なんかなつかしくって、たまには、食べたくなります。パスタは太目で、
もっちりした感じが合います。アルデンテなんて、宇宙の話でいいのです。もっち
り、太目のパスタで、どーんとトマト味。なつかしいナポリタン。
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2018年1月15日 (月)

モッツァレラチーズのパン

冷蔵庫に小さなモッツアレラチーズが一袋(あいつは、なぜが水に入っているんだ
よね)が残っていました。大袋の中に小さい袋が5-6個入っているのを買ったあま
りだと思うんだけど。この季節、サラダにしないしなあ(だいたいトマト買わない
し)、と思って、パンの中に入れちゃいました。
 ま、普通のチーズパンになったかな、と思ったけど、モッツアレラって、パンチが
乏しくって、パンに入れると、なんだかほわーっと存在感なさすぎでした。つまんな
いパンになっちゃいました。
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2018年1月14日 (日)

リンゴじゃむ

 うちのオトコズがリンゴ好きなので、毎朝1個むいて食べます。秋になると、どの
タイミングで箱買いしようかとソワソワして、好みの(比較的酸味の強いのが好みで
す)リンゴの箱買いを調べます。
 今年は、注文した後、頂きものが1箱やってきた上に、私の実家の片づけで1箱ひ
きとることになり、リンゴがあふれました。あちこち、お友達にも配ったのですが、
何せ重くて大量にお持ちできません。せっせと食べて、加工して、まだいっぱいあり
ます。
 リンゴの加工で一番簡単なのは、リンゴジャムです。酸味の強いリンゴを、控えめ
に加糖してルクルーゼでじっくり煮るだけです。レモンがあれば、ちょっと入れま
す。甘い香りのジャムですが、自家製は酸味もしっかりあって、おいしいです。

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